Как выбрать сыр для ресторана: простые принципы для HoReCa

Почему это важно

Сыр — не просто вкусная добавка, а полноценный ингредиент, который может «сделать» блюдо. Он встречается в пасте, пицце, салатах, горячих закусках, завтраках и даже десертах. Для кухни ресторана или кафе важно не просто купить продукт, а подобрать именно тот, который подойдёт по вкусу, поведению при нагревании и условиям хранения.

Какие сыры используют в HoReCa

На профессиональной кухне чаще всего работают с несколькими категориями:

• Мягкие — вроде бри, камамбера, феты. Подходят для холодных закусок, сырных тарелок, канапе.
• Полутвёрдые — маасдам, гауда, тильзитер. Хорошо плавятся, универсальны, идут и в бутерброды, и в горячие блюда.
• Твёрдые — например, пармезан или пекорино. Их обычно натирают в пасту, посыпают супы, используют в запеканках.
• Рассольные — моцарелла, сулугуни, брынза. Отличный выбор для выпечки, салатов и блюд с южным акцентом.
• Плавленые и тёртые смеси — удобный вариант для пиццерий, столовых и фаст-фуда.

Что важно при выборе

Когда речь идёт о сыре для кухни с высокой нагрузкой, на первое место выходит не только вкус, но и практичность:

• Вкус и аромат. Они должны вписываться в концепцию кухни. Для нейтральных блюд подойдёт мягкий вкус, а если нужен акцент — выбирайте выдержанные и яркие.
• Как себя ведёт при нагреве. Один сорт красиво тянется, другой образует корочку, третий плавится без остатка. Это важно, если вы готовите пасту, пиццу или запеканки.
• Срок годности и условия хранения. Чем дольше хранится и проще с ним обращаться, тем меньше списаний.
• Формат. Нарезка, тёртый, в блоках — подбирается под объём работы и задачи поваров.
• Стабильность качества. Один и тот же вкус от поставки к поставке — это важно, чтобы блюдо оставалось знакомым и предсказуемым для гостей.
• Практичность в работе. Хороший сыр не крошится, не липнет к ножу и не сушится за пару часов на подносе.

Под формат заведения — свой выбор

Ассортимент сыра должен соответствовать тому, как работает заведение:

• В столовой или кафе удобны простые, нейтральные варианты вроде гауды или российского.
• В ресторане можно использовать более дорогие и характерные сорта: грана падано, бри, дорблю.
• В пиццерии главное — стабильное плавление и вкус. Чаще всего это моцарелла и специальные смеси.
• На фуршете сыр должен красиво нарезаться и не терять вид за час на витрине.
• В отелях сыр нужен в порционной нарезке или удобной фасовке для шведского стола.

Примеры: что и куда

• Пицца и запеканки — моцарелла, чеддер, смеси.
• Паста — пармезан, тильзитер, гауда.
• Салаты — фета, брынза, камамбер.
• Сэндвичи и горячие бутерброды — ломтики сливочного или плавленого сыра.
• Закуски и тарелки — дорблю, бри, сулугуни, эмменталь.

Немного о поставщиках

С сыром важно не прогадать и по качеству, и по логистике. Поэтому лучше работать с надёжными поставщиками, которые:

• Специализируются на HoReCa и знают специфику кухни.
• Могут предоставить сертификаты, образцы, информацию о происхождении продукта.
• Работают с понятной системой поставок, отсрочками и гибкими условиями.

Например, на сайте gurman-llc.ru можно найти сыр в нужной фасовке, подходящий по характеристикам для профессиональной кухни.

В завершение

Выбор сыра — это не про "подешевле и побольше". Это про удобство на кухне, стабильный результат и довольных гостей. Хороший продукт упрощает работу, улучшает вкус блюд и помогает выдерживать нужный уровень кухни. Главное — знать, что вам нужно, и с кем удобно работать.

Источник новости - gurman-llc.ru