Постигая оттенки вкуса: путешествие в край виноградарства - «Строительство»

Кубань и лоза – неразрывный союз. В последние же годы регион демонстрирует бум в развитии не только виноградарства, но и энотуризма. А в лидеры направления уверенно вырывается Новороссийск. В его окрестностях – более десятка виноделен, которые рады принять туристов. Зачастую это целые туристические комплексы, которые вносят существенный вклад в популяризацию отечественного продукта и внутреннего туризма в целом. У каждой винодельни – свое лицо. Нередко это лица ее хозяев и сотрудников, ведь взращивают лозу и создают вина люди.Корреспонденты по приглашению региона совершили путешествие по винодельческим хозяйствам Новороссийского района Краснодарского края, где, как и во времена Боспорского царства, виноградарство остается одним из столпов экономики.Текст – Карина Ивашко, фото – Михаил Воскресенский."Сухая гора": за чистоту и красоту сортаИстория винодельни "Сухая гора" началась недавно – в 2015 году. Ее "фишка" – моносортовая коллекция."Мы на вершине Сухой горы. Географическое название дало имя нашей винодельне. На юге – каменистый склон, там мы посадили "каберне-совиньон". Для него это лучшие условия: корень трудится изо всех сил – пробивается сквозь камни, добывает влагу, а ягода раскрывается как сорт. А на западе у нас – "шираз". С трех дня и до вечера там светит солнце, что очень благоприятно именно для "шираза". На востоке – "совиньон-блан", где с трех часов, наоборот, тень. Северный склон – длинный и крутой. Там нет ничего. Где же наш "шардоне"? Он неприхотлив – его посадили на свободной земле между "совиньон-блан" и "каберне-совиньон", - ведет экскурсию бренд-менеджер винодельни Анна Гридина.Все очень наглядно. Посадка – плотная, метр на полтора. Не дают растениям жировать – удаляют лишнюю массу. "Не нагружаем виноград урожаем: на одной лозе оставляем килограмм-полтора, усиливая ягоду. А в урожайности не теряем – за счет плотности посадки", - поясняет Анна.Природных источников воды на Сухой горе нет, но терруар такой, что виноград и без полива справляется. А 2021 год, когда Кубань заливало, и виноградники сплошь и рядом страдали, здесь называют удачным."На горе влага не застаивалась – скатывалась. И благодаря таким погодным условиям родилась наша новинка, - делится Анна. - Созревание при дождях затянулось, виноград не набирал нужного сахара, и винодел принял решение. Мы объединили сорта винограда "шираз" и "каберне", и родилось розе".Секрет – в терруаре, дождях, гибкости винодела и еще множестве факторов, влияющих на результат."Винотеррия": винодельня, ресторан, отельМалая винодельня "Винотеррия". Семейная история: папа, мама и две дочки. "Магия и химия вина захватили меня с головой. Кто бы мог подумать, что это настолько увлекательно!" - восклицает директор винодельни Анна Нестерова.В 2012 году ее отец Валерий Нестеров приобрел участок под виноградники – всего шесть гектаров."Когда "Винотеррия" запускалась, папа обратился к нам с сестрой на семейном совете с предложением присоединиться. И мы поняли, что хотим".Сегодня история о том, как сестры сменили на виноградники столицу и прежние профессии, с головой занырнув во что-то неизведанное, но притягательное, уже само по себе часть экскурсии. Зоны ответственности разделены. Поэтому Анна рассказывает про сорта винограда и создание вина, Инна же, будучи управляющим ресторана "Винотеррия", – про эксперименты в области кулинарии и гастротуризма."Мы работаем с гибридами сортов винограда: из белых – это "солярис" и "виорика", из красных – "рубин Голодриги". Сорта необычные. "Солярис" – советско-немецкой селекции, "виорика" – молдавской. "Рубин Голодриги" назван в честь советского селекционера Павла Голодриги. Вторая половина сортового состава – это "рислинг", "саперави" и "красностоп золотовский". Это наш автохтонный сорт – пришел к нам из долины Дона. Сорт отражает концепцию нашей работы с локальным продуктом. Благодаря нашему шеф-повару Евгению Вийтыку 95 процентов наших блюд состоят из местных продуктов", - подчеркивает Анна.Экскурсии на винодельню – разные. Дегустируют не только вина, но и блюда. А можно просто прийти в ресторан. Но для новичков все же интереснее будет винно-гастрономическая дегустация. Да и вкуснее с рассказом!Вот тут в дело вступает Инна: "В 2018 году мы взяли курс на местную черноморскую кухню. Начали с поиска рыбаков. Сейчас покупаем от тонны рапана и рыбы. Наше флагманское блюдо – барабуля. Мы ее филируем, жарим и подаем в салате. Выполнена она в форме русской косы, картофель и вяленые томаты служат украшением. Другой наш шедевр – паштет из куриной печени в формате шоколадного фонтана. Разрезаешь – оттуда вытекает соус. Соусы – это тоже наша "фишка". Необычные, разные, яркие. Под каждое блюдо подбираем вино"."Например, рулетики из пеленгаса дегустируем под солярис. За счет того, что внутри креветочный крем, он раскрывается абсолютно по-новому. Когда у вина повышенная кислотность, сочетание с яркими соусами приводит к балансу. И у вас яркое послевкусие как от вина, так и от самого блюда", - "гипнотизирует" Инна.Винодельня делает ставку на формат шеф-тейбла на открытом воздухе. И продвигает как российские вина – не только свои, но и соседей, так и черноморскую кухню."Мысхако": создаем вина для наслажденияУ старейшего винодельческого предприятия страны "Мысхако" история, конечно, побогаче, а виноградников куда больше, чем у юной "Винотеррии". Еще бы! Год рождения "Мысхако" - 1869!Но вам расскажут историю виноделия этих мест, начиная с черкесов и византийцев. Поведают про его закат при турках и возрождении при горячем участии энтузиаста Михаила Пенчула, про советский и, в частности, военный период, про повышенное внимание к предприятию со стороны Леонида Брежнева – и так вплоть до новейшей истории винодельни."Для византийцев вино было важнейшей частью религиозных обрядов. Мы относимся к нему почти так же трепетно. Мы вино не производим, а создаем, - делится экскурсовод и сомелье Маргарита. - И наслаждаемся им".А главное, готовы делиться этим навыком наслаждения, помогая людям постигать оттенки вкуса и развивать нужные рецепторы."Для дегустаций с блюдами у нас подбирается закуска к вину, а не вино к закуске. Хотя обычно бывает наоборот. Бренд-шеф нашего ресторана "Мыс 1869" Николай в принципе алкоголь не употребляет. Поэтому мы говорим с ним о характере вина, его свойствах по аромату, вкусу и послевкусию и в таком диалоге подбираем блюда к вину. Каждые три месяца меняем сет дегустационного меню. То у нас местные яства, то паназиатские блюда, то неожиданные сочетания", - рассказывает руководитель экскурсионного отдела винодельни "Мысхако" Марта Пушкарская.Дегустация проходит интерактивно, ведь важно, чтобы гость сам включил вкусовые ассоциации и угадал, что он пробует, или на что похоже. А уж потом вам раскроют секреты особого вкуса."Это гребешок с клубникой и васаби, маринуется в соусе кимчи. Под него подойдет напиток из калифорнийского сорта винограда "зинфандель". Рекомендуется продегустировать сначала вино, а дальше – играете со вкусами: клубника с вином, гребешок с вином, клубника и гребешок с вином. Мы в "Мысхако" прививаем культуру дегустации вина. Чтобы вы не просто вино пили, а наслаждались им", - вторит Марта своей коллеге.В планах винодельни – разделить один из участков на четыре региона: Италия, Испания, Франция, Новая Зеландия. Саженцы нужных сортов уже закупили.Chateau: вино и улиткиИзюминка "Шато Пино" – улитка. Туристический комплекс винодельни – огромен! Тут не только производство, виноградники, улиточные фермы, но и картинная галерея, город мастеров, музей ретроавтомобилей, музыкальная площадка при ресторане, а еще – "Подворье эльфов".Комплекс находится на живописных склонах горы Колдун, на высоте 270 метров над уровнем моря. До него – четыре километра по прямой."Сама винодельня у нас идет каскадом – сверху вниз. Перепад высоты – 15 метров. Такое строение завода позволяет нам производить вина без излишнего механического воздействия. Вино переходит с этапа на этап самотеком. Таков принцип работы гравитационной винодельни. В этом наша главная особенность", - рассказывает гид хозяйства Ростислав Епанешников.Улитки бы с этим поспорили. Вернее, гости винодельни. Да и гид-сомелье признает, что на дегустации улитки тянут внимание на себя, конкурируя даже с вином. Но дегустация – венец экскурсии. Осмотрев производство, туристы отправляются сначала на улиточные фермы."У нас их две – в лесу, у подножия горы Колдун, где расположены наши виноградники. Улитки – особые, - уверяет Ростислав. - Питаются не всем подряд, а в зависимости от сезона: летом – это свежая трава, ягода, фрукты-овощи, начало осени – арбузные и дынные корки, вторая половина осени – специи и овощи".В общем, санаторные условия, но улитка, оказывается, существо стрессовое. В любой непонятной ситуации прячется в ракушку и уходит в подземелье."Идеальные условия для нее – влага, еда, темнота. Улиток наших орошают раз в две недели. Видите – их на деревьях много. Хитрые, уходят по дереву. Если ушла высоко, за ней никто не полезет – сама упадет, ничего ей не будет. Но если ушла за зеленый забор, ее уже на ферму не вернут. Там дикая среда – она ест что угодно. Съела грибы ядовитые, траву горькую – для нас закончится отравлением. Так что лучше пусть дальше себе ползет".Ну а правильные улитки рано или поздно попадают на изысканную дегустацию – в чесночном соусе и сливочно-сырном.Баловень судьбы "Абрау-Дюрсо"Родина российского шампанского – "Абрау-Дюрсо". Центр винного туризма с восхитительными пейзажами, старинными подвалами и потрясающей историей."Датой нашего основания считается 13 ноября 1870 года, когда Александр II назначил комиссию, чтобы оценить, насколько удобно место для создания удельного имения. Первый зал – "Рождение Абрау-Дюрсо" – посвящен этой странице нашей истории, созданию удельного имения и летней царской резиденции. Второй зал охватывает период до революции 1917 года. Здесь мы рассказываем о роли Александра III, который открыл новую эпоху в отечественном виноделии, повелев подавать иностранные вина, только если за столом присутствует иностранный монарх или дипломаты. В других случаях нужно было довольствоваться российским вином", - рассказывает хранитель музейных фондов "Абрау-Дюрсо" Елена Петрова.И далее – о роли первого агронома Федора Гейдука, Льва Голицына, назначенного главным виноделом удельных ведомств в Крыму и на Кавказе, о строительстве подвалов для выдержки игристых вин и первой партии удельного шампанского, выпущенного в 1898 году.Музей периодически пополняется новыми залами, а сам комплекс – туристическими объектами, маршрутами, событиями с привязкой к уникальному терруару – Абрау-Дюрсо.Хотите насладиться по полной – приезжайте на несколько дней."Наш бутик-отель – первый отель винной тематики, в стиле французского прованса, с уникальным СПА. В частности, у нас принимают ванны с шампанским. Одинаковых номеров нет – все разные. И у нас потрясающий завтрак: с шампанским "Абрау-Дюрсо" и прекрасным видом на озеро Абрау. Комплиментарно мы возим на море, но нашим гостям и здесь очень хорошо – среди красот и изысканных удовольствий Абрау-Дюрсо", - уверяет менеджер по бронированию отеля на территории курорта Анастасия Зайцева.За гастрономическими изысками гости отправляются в ведущий ресторан курорта – "Вилла Роз". Мидии в брюте и мятно-тархунном соусе, теплый салат из рапана, необычные паштеты – презентацию блюд черноморской кухни ведет бренд-шеф ресторанов "Абрау-Дюрсо" Сергей Альшевский."Я коренной новороссиец и начал интегрировать в меню те продукты, которые у нас всегда были за столом. Хамса, барабулька, мидии – плюс современные акценты. Например, мидии в брюте. Или очень популярное блюдо – форшмак. В сезон делаем его из хамсы. Наконец, наш хит – чебуречки с рапаном. На гастрофестивалях готовим их тысячами, и они улетают со свистом", - аппетитно рассказывает Сергей и призывает попробовать всё это великолепие под жемчужину коллекции "Абрау-Дюрсо".Свои блюда с радостью представляет гостям и шеф-повар ресторана "Вилла Роз" Руслан Терзян. Его ниша – авторские и традиционные блюда республик Кавказа."Эта долма – по рецепту моей бабушки, дай Бог ей здоровья. Мы на каждый праздник крутим ее всей семьей. Соус – изначально классический: мацони, чеснок, зелень, но я довожу его до мягкой текстуры – и вот тебе традиции и современность в одной тарелке. На десерт у нас – онуш баныр по моему рецепту. Это мусс из копченого сыра сулугуни с желе из клубники, кинзой, сухофруктами и смесью орехов. В детстве мама пыталась загнать нас домой, покушать. Мы говорили, что сытые, а сами забегали в огород – щипали клубнику и кинзу, что растет на одной грядке. И вот созрела мысль этот вкус соединить", - делится Руслан.Недавно его десерт попал в топ-50 вкусов России.Семейная винодельня "LIFAR WINES". С видом на АбрауВинодельня в собственном доме, да еще и с потрясающим видом на озеро Абрау: мы в гостях у Игоря и Галины – основателей "LIFAR WINES"."В нашем владении – шесть гектаров своих виноградников и теперь уже есть арендованные. Начинали для себя и для друзей. Первый урожай получили в 2014 году. Виноград собираем исключительно вручную и делаем ставку на экопродукт в чистом виде", - рассказывает Игорь.Сам он – строитель. И говорит, что его дело – во всем помогать жене. Вот кто здесь потомственный винодел. "Это самое трудное – найти винодела. А мне повезло – у меня свой. Почему винодельня семейная? Потому что работает вся семья. Каждый день – тут по-другому нельзя".Галина Лифарь – винодел с ученой степенью. Прадед, дед, папа – все занимались вином. Про виноград и вина может говорить бесконечно: про терруар, сорта, энергетику, погодные условия, его величество случай и сюрпризы лозы."Но виноделие – это для души, - признается Галина. - А вот натуральную косметику стало интересно развивать как бизнес-проект. Когда делаешь вино, одна треть – это только отход: гребни, кожица и косточка винограда, не говоря об обрезке лозы. Этот отход – ценное сырье. Масло косточки идет в гели для душа, мыло, крем для тела – варим сами, здесь в мастерских. Косточку перемалываем – добавляем в скрабы. И везде используем экстракт красной виноградной кожицы. Я отвожу частично отжатую мезгу в институт садоводства и виноградарства – они делают экстракт. Цветочные гидролаты перегоняем – из лаванды, шалфея, розмарина. Всё на участке растет. Эвкалипт везем из Абхазии… Очень увлекательно это оказалось".Как и экскурсии и дегустации для гостей. А прекрасный вид на озеро Абрау подсказал еще одну затею: джазовые вечера на веранде – под вино и музыку.